Le diverse tipologie di olio d’oliva e la sua composizione nutrizionale.
L’olio di oliva vergine è prodotto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici e altri processi fisici che non alterano la sua composizione. Per legge viene classificato in categorie merceologiche che considerano la sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio, le sue proprietà organolettiche, esaminate da un panel di assaggiatori, e le tecniche di produzione adottate. Di seguito la classificazione degli oli di oliva vergini destinati al consumo.
- L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è il prodotto qualitativamente superiore. E’ ottenuto dalla molitura di olive sottoposte soltanto a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. L’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e con punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5.
- L’OLIO VERGINE DI OLIVA ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale o maggiore a 5,5.
- L’OLIO DI OLIVA è un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, ovvero oli che hanno subito un processo chimico volto a correggere difetti chimici ed organolettici, la cui acidità non supera 1 g per 100 g.
- L’OLIO DI SANSA DI OLIVA è l’olio ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto quest’ultimo dalla spremitura e trattamento chimico delle buccette, residui della polpa e frammenti di nocciolino che residuano dalla prima spremitura delle olive. Ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1,5 g per 100 g.
Proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva
La composizione nutrizionale dell’olio di oliva è fortemente influenzata dalla zona di coltivazione dell’ulivo, dal tipo di varietà coltivata, dallo stato sanitario delle olive, dall’andamento climatico e dai sistemi di lavorazione.
Il 90% dell’olio di oliva è costituito da lipidi o trigliceridi, presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi. A sua volta i trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
L’olio di oliva poi si caratterizza anche per essere estremamente ricco di idrocarburi come lo squalene (caratterizzato da delle evidenti proprietà antiossidanti), terpeni (i quali conferiscono il tipico aroma di fruttato all’olio), steroli clorofilla e carotenoidi (responsabili del colore verde giallognolo dell’olio), vitamina A, vitamina E o tocoferolo (considerato l’antiossidante per eccellenza), cere, resine, ed altri componenti minori. L’olio di oliva raffinato, rispetto all’olio di oliva ottenuto solamente con procedimenti meccanici, risulta più ricco di idrocarburi derivanti dai residui di solvente, però più povero di carotenoidi, clorofilla e in parte da tocoferoli e polifenoli, in quanto il processo chimico a cui viene sottoposto tende ad allontanare o distruggere tali composti nobili e importanti per l’organismo. L’olio appena estratto presenta un colore verde giallastro, un odore aromatico di fruttato, un sapore dolciastro, risulta untuoso al tatto e insolubile in acqua.
